カテゴリ:野菜( 28 )

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「もって菊」は「もってのほか」ともいい、山形県名産の赤紫色の食用菊です。黄菊よりも甘みがあって風味が良いんですよ。
なにより色合いが美しく、これがあるだけで食卓が秋の風情になります。

[材料]
●もって菊 ・・・1パック
●しらす干し(出来れば釜揚げがいい) ・・・1パック
●大根おろし ・・・片手で一掴みほど
●甘酢(酢、塩、本みりん、砂糖) ・・・各適宜
●胡麻油 ・・・ほんの少々
●白炒りゴマ ・・・少々

[作り方]
●まず、もって菊を茹でます。
★茹で方
花びらをむしり取り、冷水で洗います。
鍋にタップリの湯を沸かし、沸騰したら酢少々を加えて、花びらを入れてサッと湯通しします。
箸で2、3回かき混ぜたら、ザルに揚げて冷水に放ちます。ザルに揚げ、絞って水気を切ります。

●酢+塩+本みりん+砂糖を合わせて甘酢を作ります。
本来、本みりんがあれば砂糖は必要ないのですが、酢っぱいのを嫌がるので加糖しています。
●ボウルに花びらをほぐし入れ、しらす干し、大根おろし、甘酢、白ゴマの順に加え、胡麻油を少々垂らして、よく和えます。
*大根おろしを加えるのは水気を補給するため。これが入らないと、花びらが甘酢を全部吸い込んでしまって味がなじまないし、ぼそぼそした仕上がりになってしまうんです。
大根おろしを加えて、全体がもったりする感じになればいいです。
●ラップをして冷蔵庫に20、30分置いて味をなじませます。


by grass_cafe | 2011-10-22 11:23 | 野菜 | Comments(0)

梨の梅肉和え

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これは典座(禅寺の料理人)の藤井宗哲氏の本にあったレシピで、箸休めの一品。「むいかん」というのだそうです。意味はわかりませんけど。
梨はノドにいいので、ちょっとノドの調子が悪いときにもいいですね。

梨はあまり甘くない長十郎がいいのだそうですが、二十世紀でもいいです。砂糖は、白砂糖ではくどくなるので、氷砂糖を。
梅干しはまず1個、味見をして足していきます。そのまま食べられる、ほんのりあまじょっぱい味になればいいです。

[材料](梨1個分)
●梨 ・・・1個
●氷砂糖 ・・・10粒ほど
●梅干し ・・・1個半から2個ほど

[作り方]
●梨は皮を剥き、6つ割りにカットして種に取り、薄くいちょう切りにします。
●氷砂糖を布巾に包み、金槌で叩いて細かくします。すり鉢に入れ、粉々になるまですります。多少形が残っても、口に含めば溶けるので問題ないです。
●すり鉢に梅を崩して加え、よくすり混ぜます。梨を加えて和えれば出来上がり。


by grass_cafe | 2010-10-21 10:47 | 野菜 | Comments(0)

納豆巾着焼き

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スーパーで売られている油揚げは安いんだけど、口を開かこうとすると、すぐに破れてしまう。それでしばらく作れなかったんだけど、近所の店で買ったのがちゃんと口が開いているので、久しぶりに作ってみました。ヘンに焦がしちゃったけど。
ここのはメーカーではなく、地元の豆腐屋が卸している油揚げ。1袋に10枚入っていて、1枚あたりにすればスーパーより安いんです。二人暮らしには量が多すぎるんだけど、余ったぶんは1枚ずつラップに包んで冷凍保存。必要分だけ自然解凍して使っています。

[材料](二人前)
  • 油揚げ ・・・3枚
  • 納豆 ・・・2パック(100グラム)小口切り
  • 長ネギ ・・・5cmほど
  • 胡麻油(なくても可) ・・・小さじ2分の1

    [作り方]
  • 油揚げは麺棒でのして平らにします。こうすると開きやすくなるんです。麺棒は、油や匂いがうつらないようにするため、ラップで巻いてから使っています。
  • 油揚げを半分に切って、口を開きます。
  • 納豆、長ネギ、胡麻油をザックリ混ぜます。これを油揚げに詰め、口を楊枝でとめて。
  • あとは網焼き、またはフライパン(油は使わない)でこんがり焼くだけ。芥子醤油でいただます。

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  • by grass_cafe | 2009-12-13 10:42 | 野菜 | Comments(0)

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    ちょっぴりスパイシーなエスニック風ヴェリーヌです。
    verrinesは最近のフランス料理で、「グラス」や「カップ(コップ)」に盛り付けたもの。透明なグラス(verre)に、テリーヌ(terrine)のように食材を何層も重ねたものという意味らしいです。

    実はパリでverrinesの本を買ってきてたんです。丸々一冊verrinesのレシピ本なのですが、なにせフランス語。写真を眺め、理解できる単語を拾い読みするだけ・・・。
    本にはイクラやワサビ(お刺身につけるアレです)のヴェリーヌもあって、「要するに何でもありなんだ!」と私は受け止めたんですけど(間違ってる?)。

    そこでミックス・ライタを応用して、私なりにヴェリーヌを作ってみたんです。「層にしてグラスに盛る」というのが新鮮だったようで、相方と友だちの評判は上々でした。分量はグラスの大きさによるのですが、目分量でいいと思います。

    [材料と作り方](2、3人前)
    ★キュウリ
  • キュウリ(2本)、ヴィネガー、砂糖(少々)、塩(ほんの少々)
  • キュウリの皮を剥き、5mm角ほどにカット。塩一つまみを加えた水で軽く揉み洗いしてアクを抜き、ザルに揚げて水気を切ります。
    ヴィネガー+砂糖+塩で甘酢を作り、キュウリを和えます。

    ★パプリカ(黄)2分の1個
  • 黄色のハプリカ(2分の1個)
  • 沸騰した湯に塩一つまみを加え、茹でます。水に取って冷まし、水気を切って5mm角ほどにカット。味付けはしません。

    ★プレーンヨーグルト
  • プレーンヨーグルト(250グラムほど)、ニンニク(小1欠片)、塩少々
    ニンニクをすり下ろします。ヨーグルトに、すり下ろしたニンニクのうち少量と、塩少々を加えて混ぜます。ニンニクは少しずつ入れ、味見をしながら調整。

    ★トマト
  • トマト(中2個。プチトマトでもいい)、レモン汁(少々)、タバスコ(適宜)、塩、コショウ、フレッシュバジル(4、5枚)
  • トマトは皮を剥いて種を取り、スプーンですくいやすい大きさにカット。
    レモン汁+タバスコ+塩+コショウを混ぜ合わせ、マリネ液を作ります。タバスコで、ちょっとだけピリ辛に。トマトと千切ったバジルを、マリネ液で和えます。

  • それぞれ味付けしたものを、冷蔵庫に20分ほどおいて味をなじませます。グラスには、食事をする直前に盛って。キュウリ(甘酢は加えない)、パプリカ、ヨーグルト、トマトの順に盛ります。最後にトマトのマリネ液をかけ、スプーンを添えて。

    食材は個別に味付けしますが、グラスに盛り、スプーンですくうときに混ざり合います。混ざり合ったときの味、層にしたときの色合わせがポイントでしょうか。

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  • by grass_cafe | 2009-10-25 13:30 | 野菜 | Comments(0)

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    玉ネギとヴィネガー、あとは塩コショウと、シンプルに味付けしたカボチャ・サラダ。盛りつけもシンプル、写真もシンプル・・・。シンプル過ぎ?
    カボチャ・サラダの困るところは、カボチャの出来に左右されるところ。甘みがあってホクホクしたカボチャに当たらればいいのだけれど、そうでないとイマイチな味になってしまうんですよねえ。カボチャは、ベチャッとした感じのないものを選びましょう。

    ちなみにオクラは塩茹でしたもの。トマトと一緒に、岩塩をパラリとふっていただきます。コリッとしていて甘みがあり、オクラ本来の味がよくわかるんです。

    [材料](二人前)
  • カボチャ・・・300グラムほど
  • 玉ネギのみじん切り ・・・大さじ2
  • 白ワインヴィネガー(シャンパンヴィネガーを使用) ・・・大さじ1と2分の1
  • 塩(岩塩を使用)、ブラックペッパー ・・・各少々

    [作り方]
  • カボチャは種とワタを取り除き、4センチ角を目安にカットして皮を剥きます。緑色の部分は丁寧に剥き取って。
  • 厚手の鍋(片手鍋でいいです)にお湯を沸かし、塩ひとつまみを加え、カボチャを茹でます。竹串がスッと通るようになったら、お湯を捨てて空炒りし、水分を飛ばして。
  • 火を止め、玉ネギのみじん切り、ヴィネガー、塩、ブラックペッパーを加えます。木ベラ(またはスプーン。マッシャーはお勧めしません。要は押し潰してベチャッとさせない)で突き刺すようにしてカボチャを崩しながら混ぜます。崩し加減は食感が少し残るぐらい。
  • 弱火にして、焦げ付かないよう4、5分ほど混ぜながら火を通し、味をなじませます。ある程度酸味が飛び、すっぱさが気にならなくなれば(甘みを感じれば)出来上がり。すかさず器に取り分けていただきます。

    注意したいのは、作ってから時間をおかないことと、冷蔵庫で冷やさないこと。玉ネギの苦味と、ヴィネガーの酸味が気になってしまうのです。

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  • by grass_cafe | 2009-09-01 14:53 | 野菜 | Comments(0)

    ズッキーニのナムル

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    いまが旬のズッキーニ。この時季は安いですねえ。シャクシャクした食感と、炒めると甘みが出るので好きな野菜です。いろんな風に調理できて、扱いやすいしね。今回はダシ代わりにナムプラーを使ってナムルにしました。

    [材料](作りやすい量)
  • ズッキーニ ・・・2本
  • ニンニク ・・・1欠片
  • サラダ油 ・・・大さじ1
  • 水 ・・・大さじ1
  • ナムプラー ・・・小さじ2
  • 酢(米酢を使用) ・・・小さじ2
  • ブラウンシュガー(甜菜糖を使用) ・・・小さじ1
  • 白炒りゴマ ・・・大さじ1

    [作り方]
  • 白炒りゴマを、擂鉢で半擂りにしておきます。
  • ズッキーニは両端を切り落とし、縦縞になるよう所々皮を剥きます。縦割りにし、7mmほどの厚さに小口切り。ニンニクはすりおろします。
  • フライパンにサラダ油を熱し、すりおろしたニンニクとズッキーニを加え、中火で炒めます。
  • ズッキーニにある程度火が通ったら(黄色っぽくなってきたら)、水を加えて。
  • 蒸気が上がってきたらナムプラー、酢、ブラウンシュガーを加えて混ぜます。火を強めにして3分ほど炒め、水分を飛ばしましょう。
  • 擂鉢にあけ、擂った白ゴマと混ぜます。そのまま室温で冷まし、味をなじませます。味が薄かった場合は、塩少々を加えて。

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  • by grass_cafe | 2009-08-21 16:10 | 野菜 | Comments(0)

    キュウリのソムタム

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    ソムタムはタイ東北部イサーン地方の料理で、「和え物のサラダ」といったところでしょうか。ピリッと辛くサッパリしているので、暑いときには食欲が増進されていいですよ。
    通常は青い未熟なパパイヤで作るのですが、タイではパパイヤ以外の野菜を使うこともあるんです。うちの方では青いパパイヤが手に入らないので、キュウリで作ってみたのですが、これがバッチリ!
    ポイントはキュウリを下拵えすること。これでアクと余分な水分が抜け、食べたときに水っぽくならず、味がしみこみやすくなるんですよ。

    [材料](二人前)
  • キュウリ・・・3本
  • インゲン ・・・4本
  • 塩 ・・・少々
  • 胡麻油 ・・・小さじ3分の1ほど

    ★タレ
  • 赤唐辛子(乾燥) ・・・3本
  • プチトマト ・・・3個
  • ニンニク ・・・1欠片
  • 干しエビ ・・・大さじ1
  • ピーナッツダイス ・・・大さじ2
  • ナムプラー ・・・ 大さじ2
  • ブラウンシュガー ・・・大さじ1
  • ライム汁 ・・・大さじ2

    [作り方]
  • 赤唐辛子をぬるま湯に漬けて、やわらかく戻しておきます。
  • キュウリは皮を剥かないため、タップリの水に5分ほど漬けて残留農薬を落とします。10センチほどの長さになるよう細切りにします。インゲンは3センチほどの長さにカット。
  • 受け皿にザルをセットして、キュウリとインゲンを入れ、塩と胡麻油を加え、潰さないよう和えます。余分な水分が染み出てくる間にタレを作ります。
  • プチトマトは火であぶって皮を剥き、縦割りにして種を取り除きます。ニンニクは縦割りにして潰し、みじん切り。
  • すり鉢に赤唐辛子、ニンニクを入れ、よくすり潰します。プチトマトを加えて潰すようにして混ぜ、キュウリ、インゲン、干しエビ、ピーナッツダイス、ナムプラー、ブラウンシュガー、ライム汁を加えてよく和えます。

    辛いのが苦手な人は、赤唐辛子を1本だけにするといいと思います。青いパパイヤで作るときは、皮を剥いてから細切りにします。

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  • by grass_cafe | 2009-08-08 12:22 | 野菜 | Comments(2)

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    ズッキーニが出回る季節、うちの定番ホットサラダがこれ。
    野菜は炒めることで甘みが出るんですよね。特にニンジンは、ほくほくして甘くなるんです。これをニンニクで香り付けしています。ニンニクはあくまで香り付けのためであって、食べません。
    今回はなかったので使いませんでしたが、あればバジルの葉(2、3枚)をちぎって、上から散らすといいですよ。

    [材料](作りやすい量)
  • ズッキーニ ・・・1本
  • ニンジン (ズッキーニと同量程度)・・・1本
  • ニンニク ・・・1欠片
  • オリーブオイル ・・・大さじ2
  • シャンパン(または白ワイン)ヴィネガー ・・・大さじ2
  • ディジョンマスタード ・・・小さじ1
  • 塩、ブラックペッパー ・・・各適宜

    [作り方]
  • ズッキーニは縦割りにして、5センチほどの長さに当分にカット。各ピースを縦に気持ち厚めにスライス。ニンジンは皮を剥き、ズッキーニと同様にカットし、薄くスライス。ニンニクは縦割りにして芽を取り除き、軽く潰します。
  • フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて弱火で炒め、ニンニクの香りがしてきたらニンジンを加え、塩をほんの少々ふって中火で炒めます。
  • ニンジンに火が通ったらズッキーニを加え、ニンジンが黄色ぽくなり多少焼き色がつくまで、ジックリ炒めます。
  • ボウルにヴィネガー・マスタード・塩・コショウを入れてホイッパーで混ぜ、味を調えて。ここにフライパンの中身をガバッとあけ、熱いうちに和えます。
  • 室温で冷まし、味をなじませてからいただきます。盛り付けるとき、ニンニクは取り除いて。

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  • by grass_cafe | 2009-06-16 11:08 | 野菜 | Comments(2)

    ミックス・ライタ

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    先々週に腰を痛めてしまい(ヘルニア持ちなんよ)、しばらく料理ができませんでした。先週半ばあたりからよくなってきたので、無理をしない程度に料理再開。やっぱりコンビニや外食ばかりだと飽きちゃって。野菜も不足するし。

    夜でもちょっとした冷たいものがほしくなってきたこの頃。カレーの付け合せに、ライタのサラダを作りました。インド料理店で出てくる、ヨーグルトに細かく切った野菜が入っているやつです。サッパリしているので肉料理のときや、夏場にいいですよ。

    [材料](二人前)
  • トマト ・・・中1個
  • キュウリ ・・・1本
  • シシトウ ・・・2本
  • 玉ネギ ・・・中4分の1個
  • ニンニク ・・・小1欠片
  • ヨーグルト ・・・250グラムほど
  • 塩 ・・・少々
  • パプリカパウダー ・・・小さじ2分の1

    [作り方]
  • トマトは皮を剥いて、出来る限り種を取り除きます。キュウリも皮を剥きます。どちらも細かく角切りに。
  • シシトウは縦割りにして、種を取り除きます。シシトウと玉ネギはみじん切り、ニンニクはすりおろします。
  • ボウルにヨーグルト・塩・パプリカパウダー、ニンニクを入れ、泡立て器で混ぜてなめらかにします。野菜を加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やしてからいただきます。
    仕上げにパプリカパウダーを少々ふりかけ、ミントを飾ってみました。

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  • by grass_cafe | 2009-06-15 10:50 | 野菜 | Comments(2)

    アボガドのディップ

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    アボガトを使った簡単なディップ。簡単すぎて申しわけない。
    私はパンに付けていただきますが、メキシコではタコスに付けていただくそうです。
    レモン汁はちょっと酸味があるほうが好きなので使っていますが、アボガドの色どめと、お好みのゆるさに調整するためでもあります。入れすぎるとやわらかくなり過ぎるので注意。
    画像では小さなココット型(一人前)ですが、全量はだいたい、直径8センチほどのココット型1個分になります。

    [材料](二人前)
    ・アボガド ~1個
    ・玉ネギのすりおろし ~大さじ1
    ・レモン汁 ~小さじ1ほど
    ・塩、ブラックペッパー ~各適宜

    [作り方]
    ・アボガドは縦にぐるりと種に達するまで切り込みをいれ、捻るようにして割り、皮と種を取り除きます。
    ・すり鉢にアボガド、すりおろした玉ネギ、レモン汁を入れてすり潰し、塩とブラックペッパーで味付ければ出来上がり。お好みでパプリカパウダーをふりかけて。

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    by grass_cafe | 2009-04-10 22:51 | 野菜 | Comments(0)