あさつきの卵味噌和え

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酢味噌和えのサッパリ味もいいけれど、たまには卵黄を混ぜた味噌でコクのある味付けにするのも一興。あさつきの味が、酢味噌和えのときと違って感じられるんですよね。ご飯のおかずというより、お酒の肴にいいかと。

[材料](二人前)
・あさつき~1パック
・卵黄 ~Sサイズなら2個
・味噌 ~大さじ1
・みりん ~大さじ1
・日本酒 ~大さじ2
・きび砂糖 ~小さじ1

[作り方]
・あさつきを、3センチほどの長さに切ります。
・沸騰した湯に塩1つまみを加え、あつさきをサッと(3秒ぐらい)湯掻いて冷水に取り、ザルに揚げて水切りしておきます。
・卵黄に味噌、みりん、日本酒(大さじ1)、きび砂糖を加えてよく混ぜます。これをソースパンなどに移し、弱火でもったりするまで練り混ぜながら水分を飛ばします。焦がさないように!
・卵味噌に日本酒(大さじ1)、あさつきを加え、中火で混ぜながら水分を飛ばします。このときソースパンを持ち上げて、ガス台から少し離して作業すると焦がさないですよ。仕上げに白煎り胡麻を散らして。

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# by grass_cafe | 2008-03-16 22:04 | 野菜 | Comments(0)

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ホウレン草をガーリックとケイパーで炒めた、うちの準定番メニュー。今回はちぢみホウレン草を使用。ちぢみホウレン草は味が濃く、その分茹でてもアクが強い。この場合、水と白ワイン(または日本酒)を加えてアクを緩和させると食べやすくなります。

[材料](二人前)
・ちぢみホウレン草(または普通のホウレン草) ~1袋
・オリーブオイル ~大さじ2
・ニンニク ~1欠片(みじん切り)
・ケイパー ~大さじ1
・水 ~大さじ2
・白ワイン(または日本酒) ~大さじ1
・醤油 ~大さじ2

[作り方]
・まず、ホウレン草を酒小さじ1を加えた冷水に浸して(野菜の状態にもよりますが、およそ10分程度)シャキッとさせ、ザルに揚げて水気を切ります。
・鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩ひとつまみ加えて、ホウレン草をサッと茹でます。
・水を張ったボウルに取り、軽く絞って食べやすい長さにザク切りにします。切ったら再度、軽く絞って。
・フライパンにオリーブオイルとみじん切りにしたニンニクを入れ、弱火でニンニクの香りがするまで炒めます。
・強めの中火にし、ケイパーとホウレン草を入れてサッと混ぜ、水大さじ2をフライパンの縁から回し入れます。
・蒸気が上がったら、白ワイン(または日本酒)と醤油を加え、強火にして大きく混ぜながら水分を飛ばして味をなじませます。

*ホウレン草は店頭に並んだ時点で、すでに水分が減っています。使う前にまず、酒を加えた冷水に放ってシャキッとさせましょう。こうすることで炒めてもクタクタにならず、シャキッと仕上がります。また、冷蔵庫でくったりしていた(萎れてしまったものはダメ)ホウレン草は、これで瑞々しくなりますよ。他の葉ものも同様です。

*ホウレン草には、シュウ酸という結石の元となる成分が含まれています。シュウ酸は電子レンジなどで加熱しただけでは分解しないのだそうで、茹でてから使います。ただし、生食用のホウレン草は別です。

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# by grass_cafe | 2008-03-06 15:20 | 野菜 | Comments(2)